wordpress analytics
Şeker Hamuru Nasıl Yapılır Şeker Hamurlu Kurabiye Yapımı Tarifi - Songazetehaberleri.Com

Şeker Hamuru Nasıl Yapılır Şeker Hamurlu Kurabiye Yapımı Tarifi

Pazartesi, 23 Aralık 2013, 19:47 | Haber | 0 Comment | Read 3169 Times
by admin
Sponsorlu bağlantılar
Sponsorlu bağlantılar

Uzun süredir şeker hamuru tariflerinin yazılı olduğu bu yazıyı güncellemek istiyordum. Burada daha önce yer verdiğim tarifler ilk etapta öğrendiğim, acemilik zamanında denediğim, iyi kötü faydalandığım tariflerdi. Ama zamanla pek çok değişik şeker hamuru tarifi denedim. Gerek dünyaca ünlü kimi şeflerin, gerek diğer blog yazarlarının tariflerinden bol bol faydalandım. Pek çok kitap taradım. Tarifler üç aşağı beş yukarı birbiri ile benzerlikler taşımakta. Ben son zamanlarda Toba Garret’in tarifini kullanıyorum. Şeker hamuru tariflerinin yanısıra ayrıca benzer özellikler taşıyan modelleme hamuru (gumpaste), oyun hamuru ve marzipan (modelleme amaçlı) tariflerini de derledim. Aşağıda sırasıyla bu tarifleri, kaynaklarını ve kullanılan malzemelerle ilgili bir bilgilendirme yazısını bulacaksınız:

COLETTE PETERS’IN TARİFİ:

Colette Peters Amerikalı çok ünlü bir pasta dekoratörü. Bu konuyla ilgili yazdığı 5 adet kitabı var, halen kendi kurduğu şirketinde pasta yapmayı sürdürüyor ve çeşitli eğitimler veriyor. Aşağıdaki tarif 22 cm çaplı bir pastayı kaplayacak miktardadır.

- 900 gr elenmiş pudra şekeri
- 60 ml su
- 3 tatlı kaşığı toz jelatin
- 170 gr (125 ml) glikoz
- 4,5 tatlı kaşığı gliserin

Jelatini bir tasa koyun ve üstüne suyu ekleyip karıştırın. En az 5 dakika öylece kalsın, bu süre içinde şişecek. Sonra benmaride başka bir kapta kaynayan suyun üstünde, ikinci bir kapta jelatini ısıtın. Şeffaf bir renk alacak ve tamamen eriyecek. Ateşten alın, içine glikoz ve gliserini koyun ve benmaride mümkün olduğunca ısıtmaya devam edin. Çok sıcak olacak ama kaynamamalı. Kaynarsa jelatin özelliğini kaybeder. Pudra şekerinin tamamını tezgaha dökün ve ortasında bir kuyu açin elinizle. Bu kuyuya jelatin ve gliserinli sıvıyı dökün. Düzgün, yumuşak ve şekil verilebilir, merdane ile açılabilir kıvama gelinceye kadar elinizle yoğurun. Hava almayacak şekilde sıkıca sarın ve en az 8 saat oda ısısında bekletin.

TOBA GARRET ‘İN TARİFİ:

25 yıldır pasta dekorasyonu üzerine çalışan ve halen Institute of Culinary Education’da öğretmenlik yapan Garret’in pasta ve kurabiye dekorasyonu konusunda kazandığı pek çok altın ve gümüş ödül bulunmaktadır. Not: Bu tarifin hemen hemen aynısı Rose Levy Beranbaum’un meşhur Cake Bible kitabında da mevcut. Mükerrer olmasın diye onu ayrıca yazmıyorum.

- 3 tatlı kaşığı toz jelatin (veya 1 yaprak jelatin)
- 60 ml soğuk su
- 1 çay kaşığı limon (veya badem veya portakal) esansı
- 165 gr glikoz (veya mısır şurubu)
- 3 tatlı kaşığı gliserin (opsiyonel)
- 900 gr ince pudra şekeri
- ½ çay kaşığı bitkisel katı yağ

Küçük bir kaba koyduğunuz soğuk suyun üzerine jelatini serpiştirin. 2 dakika kadar yumuşaması için bekletin. Bir benmari kurun ve kaynayan suyun üzerine jelatinli kabınızı koyun. Jelatin eriyene kadar ısıtın. Ya da benmari kurmak yerine mikrodalga fırının en yüksek derecesinde 30 saniye bekleterek de eritebilirsiniz. Esansı ekleyin. Glikoz ve kullanıyorsanız gliserini ekleyin, pürüzsüz bir hal alana kadar karıştırın. Gerekirse 15-20 saniye daha mikrodalgaya koyabilirsiniz. 650 gr kadar pudra şekerini geniş bir kaba koyun, ortasına parmak uçlarınızla bir boşluk açın ve sıvı karışımı oraya dökün. Tahta bir kaşık yardımı ile karıştırın. Yapış yapış bir hal alacaktır. Kalan şekeri çalışacağınız tezgaha dökün. Ve hamuru bununla birlikte yoğurun. Hamurunuz yumuşak ve ele yapışmayan bir hal alana kadar yoğurmaya devam edin. Eritilmiş yağı avuç içlerinize sürün ve bu şekilde de biraz yoğurun. Yağ hamurun nemini korur. Hamuru hava almayacak şekilde sarın. En iyi 24 saat beklettikten sonra kullanmaktır. İyice sardığınız müddetçe buzdolabında 1 ay, buzlukta 3 ay kadar bekletilebilir.

RUKİ’NİN TARİFİ:

Aslında bu tarif de diğer tariflerle hemen hemen aynı ama anlatımı hoşuma gittiği için aynen Ruki’nin anlattığı şekilde ona da yer vermek istedim.

- 10 gr toz jelatin
- 60 gram ılık su
- 175 gr glikoz
- 18 gr (1 yemek kaşığı) gliserin
- 25 gr katı yağ
- 920 gram elenmiş pudra şekeri.

(not- eğer suyu sadece 4 yemek kaşığı kullanıp, glikoz yerine de ½ kap şeffaf mısır şurubu kullanırsaniz da başarırsınız). Yumusak ve mat bir hamurdur, akliniza gelen ve gelmeyen her türlü süsleme mümkündür dekoratif olarak.Toz jelatini suya koyun ve 5 dakika öylece bırakın. Şimdi bunu ateşte tıkırdayan su içinde ısıtın ve karıştırarak eritin. Ama kaynamamalıdır jelatin. Buna glikoz + gliserini de koyun + yağı. Herşey sadece eriyene kadar karıştırın. Alın ateşten. Şimdi elenmiş pudra şekerini kocaman derin bir kaba koyun, ortasini havuz gibi açın. Ellerinizi hafifçe yağlayın katı beyaz yağla. Ortasına jelatinli karışımı dökün ve hafifçe yağlı ellerle karıştırın, yoğurun. Pudra şekerinin çoğu hamura karışınca, şimdi bunu cok az yağlanmış formika, mermer, granit gibi bir tezgaha alın ve saten gibi olana kadar yoğurun sürekli. Eğer hala cok kuruysa damla damla birkaç damla su ekleyin; eğer cok yapışkansa içine biraz daha elenmiş pudra şekeri ekleyin. Hamur hazır olunca düzgün, pırıl pırıl kocaman bir taşa benzer mermer gibi. Yumuşaktır ama yapışkan değildir. Şimdi hamuru plastik saranla sarın (rulo yapıp) ve 3 defa sarın hava almaması için. Kapaklı bir kap içine koyun ve ODADA BIRAKIN 24 SAAT. En iyisi budur-bekletmek. Beklerken biraz serleşebilir ama kalitesi artar. Kullanmak istediğinizde tezgahı beyaz bitkisel katıyağ ile yağlayın biraz VE KALIN MERDANE İLE AÇIN. SAKLAMAK KOŞULLARI: odada 1 ay gibi saklanabilir 3 defa sararak ve ağzı kapaklı kutu içinde hiç hava almayacak şekilde VEYA dondurmak isterseniz sonsuza kadar dondurulabilir. Çok sertse, 4-6 saniye gibi mikrodalgaya koyun. Tezgaha ve ellerinize cok az sıvı bitkisel yağ surebilirsiniz. Büyük ölçüdeki tarifler icin Hobart veya benzeri ticari mikserleri kullanın ( 10 litrelik, 20 litrelik vs gibi). Yoğurma işlemi her zaman elle yapılmalıdır. Aslında geleneksel olarak glikozla yapılır ama su miktarı azaltılarak misir şurubu ile de yapılabilir.

EMEL BAŞDOĞAN’IN TARİFİ:

Emel Başdoğan’ı pek çoğunuz yaptığı televizyon programlarından zaten tanıyordur. Aynı zamanda Türkiye’nin ilk butik pasta atölyelerinden olan Foodie’nin de sahibi kendisi. Türkçe yazılmış tek şeker hamuru ile pasta dekorasyon kitabı olan “Pasta Yapımı” kitabının da yazarı.

- 70 gr su
- 15 gr toz jelatin
- 80 gr glikoz
- 1 kg pudra şekeri

Suyu bir tencerede kaynatın. Jelatini serperek ekleyin, karıştırın, tamamen erimesini sağlayın. Glikozu ekleyin. Tüm malzeme eriyince ateşten alın. Pudra şekerini eleyerek ekleyin. Mikserin yoğurma ucu ile karıştırın. Hamurun kıvamı makineyi zorlayacak kadar katı olursa yoğurmaya el ile devam edin.

PASTACI BURCU’DAN MODELLEME HAMURU:

Burcu bu tarifi “The Home Guide to Cake Decorating” kitabından uyarlamış. Şeker hamuru ile pasta dekore etme hevesindeki pek çok kimse için güzel bir kaynak sunan bloğunda tarifini paylaştığı modelleme hamuru tarifine de burada yer vermek istedim. Şeker hamuru tariflerinden farklı olarak yurtdışında gumpaste olarak adlandırılan modelleme hamurlarında genelde normal şeker hamuru tarifine tylose-c veya gum arabic (karaya gum) isimli bir takım maddeler eklenerek hamurun daha esnek olması sağlanmakta. Türkçede kitre olarak adlandırılan bu madde hakkında daha ayrıntılı bilgiye yazının alt kısmında yer vereceğim. Pastanın kaplanmasından ziyade özellikle üzerine yerleştirilen modellerin hazırlanmasında bu hamur daha çok kullanılmakta ve esnek yapısı sayesinde daha iyi sonuç alınmakta.

- 5 çay kaşığı jelatin
- 125 ml glikoz
- 3 tatlı kaşığı gliserin
- 800 gr pudra şekeri (Hamuru hazırlarken bir seferde tüm şekeri kullanmayın, azar azar diğer sıvıların içerisine katarak hamurunuzu hazırlayın)
- 1 çay kaşığı tylose-c (veya toz kitre)

1 kg pudra şekerinin yarısını yoğurma kabımıza koyalım. Jelatinli karışımımızı pudra şekerinin üzerine ilave edip tahta kaşık ile karıştıralım. Kalan pudra şekerini ise azar azar ilave edelim ve aynı zamanda yoğurmaya başlayalım. Hamuru sertleştirmeden şeker ilave edelim. Eğer soğuk bir ortamda çalışıyorsanız şeker miktarı fazla gelebilir veya sıcak bir ortamda çalışıyorsanız şeker miktarı az gelebilir. Normal oda ısısında çalışmanızı tavsiye ederim. Onun için tüm şekeri bir anda kullanmayın . Azar azar ilave edin. Hatta hamur sertleşmeye yakın şeker eklemesini durdurun. Ve hamurunuzu kıvama gelene kadar çok iyi yoğurun. Bu aşamada hamurdan bir miktar ayırıp pastanın kaplamasında kullanalım. Kalan hamura tylose-c ekleyip modelleme için kullanalım.

ANONİM MODELLEME HAMURU TARİFİ:

Bu tarif üye olduğum kimi gruplardaki tariflerden derlenmiştir. Gerek cikolatalipasta isimli yahoo grubundakiler, gerekse İngilizce gruplarda buna benzer tarifler paylaşan diğer kişiler pasta modellemelerinde bu hamuru kullanmakta ve memnuniyetlerini dile getirmekteler. Kitre kullanımı oranlarını göstermesi açısından burada bu tarife de yer vermek istedim.

- 3 tatlı kaşığı glikoz
- 3 tatlı kaşığı gum traganth (veya kitre)
- 9 tatlı kaşığı sıcak su
- 3 tatlı kaşığı limon suyu
- 500 gr pudra şekeri

Glikozu sıcak suda eritip, kitreyi ve limon suyunu ekleyin.Bu karışıma pudra şekerini azar azar ekleyip yoğurun. Ele yapışmayacak kıvama gelene kadar şeker eklemeyi sürdürün. Çabuk sertleştiği için küçük miktarlarda çalışıp hamuru sürekli olarak kapalı bir kapta tutmak gerekiyor.

ROSE LEVY BERANBAUM’UN PASTİLAJ TARİFİ:

Beranbaum, “Cake Bible” isimli kitabında pastilaj hamurunun sıvı bir takım maddeler (glikoz, gliserin ve katı yağ gibi) eklenmeden yapılan bir nevi şeker hamuru olduğunu ve dekoratif kurdele ve üç boyutlu şekillerin yapımında kullanıldığını belirtmiş. Şeker hamuruna göre çok daha çabuk ve katı bir şekilde sertleştiği için bu tür modellerde kullanmak için güzel bir tarif.

-10 gr toz jelatin
- 75 gr su
- 450 gr ince pudra şekeri
- 65 gr mısır nişastası
- istenirse bir cimdik tartar tozu

Su dolu ısıya dayanıklı cam bir kabın içine jelatini ekleyin. 5 dakika bekletin. Daha sonra bir benmari kurun ve jelatin çözülene kadar cam kabı bunun üzerinde ısıtın. Ateşten alın. Geniş bir kaba şeker, nişasta ve tartar tozunu koyun. Jelatini de buna ekleyin ve tahta bir kaşık ile karıştırın. Hafif yağladınız ellerinizle karışımı saten gibi yumuşak bir kıvam alana kadar yoğurun. Eğer kuru olduysa birkaç damla su ekleyin. Çok yapışıksa biraz daha pudra şekeri ilave edin. 1 saat dinlendirdikten sonra kullanabilirsiniz. Çok çabuk kuruyan bir hamur olduğu için hava almayacak şekilde muhafaza etmelisiniz.

MARZİPAN:

Modelleme yapmak için kullanılan bir diğer tarif ise marzipandır. Marzipan ile minik meyve şekilleri veya bebek figürleri yapmak mümkün. Çalışma alanı şeker hamuru kadar geniş olmasa da lezzeti ile şeker hamuruna büyük fark atabilecek marzipanın temelinde badem ezmesi yatıyor. Pek çok değişik tarife rastlamak mümkün ama modelleme için en uygun olanı şöyle:

- 140 gr badem ezmesi
- 60 gr mısır nişastası
- 60 gr pudra şekeri
- 60 gr glikoz (veya mısır şurubu)

Mutfak robotunda badem ezmesini, nişastayı ve pudra şekerini birlikte çekin. Daha sonra içine glikozu ve kullanmak istediğiniz renge ait gıda boyasını ekleyin. Biraz daha çekin. Ama fazla çekerseniz badem ezmesi yağını salacaktır. Buna dikkat edin. Parmak uçlarınızla bir miktar karışımdan alıp parmaklarınızda sıkıştırın. Eğer hamurumsu bir şekilde yapışıyorsa olmuştur. Fazla kuruysa azıcık daha glikoz ekleyebilirsiniz. Daha sonra rengi ve kıvamı homojen bir hal alana kadar tezgahta yoğurun. Hava almayacak şekilde iyice sarın ve kullanmadan önce en az 1 saat dinlendirin.

OYUN HAMURU TARİFİ:

Aşağıda yorumlar kısmında da göreceksiniz. Hülya isimli bir Hanimiş okuyucusu tavada yapılan ve glikoz, gliserin vs.. gibi evde olmayabilecek maddeler yerine son derece basit bir takım malzemeler kullanarak yapılabilecek bir nevi oyun hamuru tarifi paylaşmıştı. Ben bu tarifi denedim. Yenilebilir bir tarif değil. Ama dekoratif amaçlı veya şeker hamuru yapmadan önce modelleme çalışmak açısından ya da çocuklarınız için oyun hamuru yapmak için bu tariften faydalanabilirsiniz.

Oyun Hamuru tarifi: 2 yemek kaşığı suya çok az gıda boyası konulur(kürdan ucuyla). 1 yemek kaşığı nişasta,1 yemek kaşığı pudra şekeri ve fındık kadar tereyağ eklenir ve tahta bir kaşıkla karıştırarak pişirilir. Kaynadıktan sonra soğutulur. 1 yemek kaşığı nişasta daha eklenerek yoğurulur.

Sponsorlu bağlantılar

Haber Hakkında Yorum Yapın